苹果变色主要是因为氧化作用和植物色素的变化！
氧化反应：让苹果变黄褐色
削开的苹果暴露在空气中，迅速变黄褐色，这主要是因为苹果内部含有酚类化合物。 当苹果细胞破损时， 一种叫做多酚氧化酶的酶与空气中的氧气接触，与酚类化合物发生反应，产生一种叫做醌的物质. 醌很快就能聚合形成褐色色素，导致苹果颜色改变。 想象一下，你切开一个苹果，几分钟后，切面就呈现出难看的褐色，这就是氧化作用的结果。同样现象也会发生在香蕉、土豆之类的食物上！
花青素：主导苹果颜色的变化
不同品种的苹果颜色各异，这主要取决于花青素的含量。 很多红色的苹果就含有丰富的花青素 这是一种随酸碱度发生改变水溶性色素， 酸性条件下呈现红色， 碱性条件下偏向紫色或蓝色。苹果成熟过程中, 酸碱度的内质改变，导致花青素结构调整会引起色调的转变例如青苹果是绿色或是淡绿 色的 苹果慢慢成熟的过程中酸碱度的改变导致他花青素逐渐呈现红色也有些时候，温度和日照也造成酸碱度的细微改变从而影响呈现不同的色彩，所以同样的品种一样会有颜色上的细腻。一个例子，红苹果从翠绿色变为充满活力的深红色就是花青素反应在起作用。 像富士苹果由颜色偏淡逐渐变得通红鲜亮,便是如此！
环境因素：光照和温度
阳光中的紫外线会加速苹果花青素的变化，使个别品种发生更快速更明显的色泽变化 ，特别是储存时要注意防晒这也会让果子表面发干，从而对色泽也会有所干预这说明日晒也是会明显影响苹果熟成的速度.相似的温度变化例如： 一个苹果在温暖的地方比在凉爽条件下成熟更快颜色的过度成熟阶段出现的斑块变浅和不正常的着色都是这些因素造成 例如，放在阳光充足的窗台旁苹果会比放入冰箱中的苹果颜色变化更快也更显著！
综上所述，苹果变色的原因既包括复杂的化学反应例如由多酚氧化酶催化引起的氧化作用造成苹果变棕、也少不了花青素含量 的差异变化产生的色泽改变 也因环境因 数产生 的附加影响最后决定水果最终的色 相最终呈现不同的颜色，是这些因素综合作用的结果,从而呈现多样色彩丰富了我们的餐桌！